Opskrift CONFIT de CANARD – Jes Andersen

Når du har andefedt tilovers, så frys det ned til denne pragtfulde ret, men pas på når du genbruger andefedt, at det hverken er branket eller indeholder for meget salt.

6 store andekøller (=over- og underlår) gnides med følgende blanding:
150 gram groft havsalt
20 finthakkede laurbærblade
3 spsk tørrede provencekrydderier (eller friske)
Revet skal af 2 citroner
6 fed hvidløg – finthakket
2 tsk peber
2 spsk rørsukker (kan udelades)

Efter 16 timer på køl i gryde med låg skylles / gnuppes køllerne fri for salt og krydderiblanding under den kolde vandhane og tørres/afduppes.
Confitteres (=småkoges) i 1,5 kg andefedt UDEN SALTRESTER i ovn ved 90 grader i 6 timer i fad med låg.
Sættes på køl 100 % tildækket af andefedtet i minimum 2 døgn. Efterfyld evt. med andefedt, før det er helt afkølet. Hvis du afkøler/opbevarer i en anden beholder, så skal beholderen være desinficeret, evt. skyllet i cognac. (Månedsvis holdbarhed, hvis hygiejnen har været i top og andestykkerne er 100 % tildækket af fedt.)
Steges i eget fedt i ovn – 200 grader – ca. 40 minutter (Hæld evt. noget af fedtet fra, efterhånden det smelter, men du må ikke tørstege køllerne) – Hvis du har din fedtdækkede Confit de Canard stående på køl, så husk at opvarme til almindelig stuetemperatur før du forsøger at tage køllerne op af fedtet, da du ellers risikerer at ødelægge det fine skind.

Serveres med gammeldags agurkesalat samt skiveskårne kartofler stegt i ovn i lidt andefedt og krydderrier (pommes sarladaises) – eller bare en god kartoffelmos gerne sammenkogt med 25 % knoldselleri eller anden grøntsag, du kan lide.

Tip til agurkesalat: Den danske ”Lagereddike” er meget lig med den prisbillige franske Vinagre d’alcool, der kan købes i Carrefour, Auchan, Leader Price m. fl.

Opskrift Farmors Agurkesalat – Jes Andersen

Skivede halvt skrællede agurker saltes (groft havsalt) i en skål i 4-6 timer. Agurkeskiverne vendes lidt i skålen undervejs. Efter ca. 4 timer, er der dannet en lage af saltet og saften fra agurkerne, der dækker. Skyl herefter agurkeskiverne i 2 hold koldt vand og op i en sigte. Fyld hånden med agurkeskiverne og knug/pres yderligere vand ud.
Læg de saltede og skyllede og knugede agurkeskiver i en opløst blanding af 1 del lagereddike (Vinagre d’alcool) og 1 del almindelig sukker samt rigeligt med friskkværnet peber. Efter 24 timer på køl klar til brug. (Meget lang holdbarhed, hvis du har en god køkken- og madhygiejne)
(Til 1 MEGET stor agurk skal du bruge 1 dl sukker opløst i 1 dl eddike samt rigeligt med peber)

Opskrift – Koldrøget laks, røget i kuglegrill

Jes Andersen

1 superfrisk laksefilet (med skind) på 2 – 2,5 kg renses for ben, finner mv

På skindsiden prikkes huller med 5 cm mellemrum, hvor laksen er tykkest, så både saltlage og røg kan trænge ind også fra skindsiden.

Lægges fuldstændig tildækket i en kold lage i køleskab i 15 timer, hvor blandingsforholdet er 200 gram groft salt, 50 gram sukker opløst i 1 liter vand.

(Brug en gryde eller en kraftig plasticpose egnet til madvarer)

Udvandes i 1 time efter de 15 timer i salt-/sukkerlagen.

Tørres meget grundigt med køkkenrulle og lægges herefter til yderligere tørring på en rist (brug evt. din ovnrist) i minimum 3 – 8 timer – enten i køleskab eller bedst udenfor i tørt og blæsende vejr – altid i skygge, aldrig i sol direkte (pas på fluer, men hvis du røger i vinterperioden, så er risikoen meget lille)

I bunden af grillen anrettes røgesmuld som en ”bjergkam” i hesteskoform evt. i en stor alubakke. Der skal være ”gennemtræk” i grillen, så både top- og bundspjæld skal være åbent.

Smuldet antændes i den ene ende enten med en minigasbrænder eller med 2 spsk. sprit. Når flammen går ud, så vil en glød ganske roligt ”vandre” gennem røgesmuldet og den meget fine svage røg vil trænge ind i laksen.

Laksen anbringes på den øverste rist med skindsiden mod risten og røges i ca. 30 timer

Der skal fyldes op med røgesmuld efterhånden, som den udbrænder.

Når laksen er færdigrøget, hviler den på køl uindpakket i 1 døgn og er herefter klar.

Laksen bør fryses i minimum 8 dage for at være sikker på, at der ikke er snyltere i laksekødet. Om frysningen foregår før eller efter røgningen er ligegyldigt.

Tips: Det er vigtigt, at laksen ligger i salt-/sukkerlagen i mindst 15 timer. Hvis du ønsker laksen mindre salt end i nærværende opskrift (som bestemt ikke er særlig salt), så forlænger du udvandingen – og omvendt, hvis du ønsker laksen mere salt.

Der må under ingen omstændigheder være mere end maksimalt 26 grader under røgningen i kuglegrillen, da laksen så vil koagulere. (Hvis laksen koagulerer, så laver du blot varmrøget laks i stedet.)

Den ideelle røgetemperatur er omkring 10-15 grader. Du kan godt fordele røgningen over eksempelvis 3 nætter, blot du lægger laksen på køl, når den ikke røges.

Hvis din grillrist ikke er ordentligt rengjort, så kan du bruge alugrillbakker med huller til at lægge laksen på mellem grillristen.

Røgesmuld kan købes hos slagtere, der røger, hos specialforretninger på internettet, eller hos andre der hjemmerøger. Personligt foretrækker jeg smuld af rødel og af bøg. (Du må under ingen omstændigheder bruge fra træ, der er skåret med kædesav, da der er giftig kædeolie i smuldet)

Du kan kun røge i udendørs vejr, der også er egnet til at tørre tøj. Røgeprocessen fungerer ikke ordentligt i regnvejr.

God fornøjelse med røgeriet og velbekomme

jes.andersen@orange.fr

Foie Gras og Løgmarmelade

Foie Gras privat opskrift, Jes Andersen – 4. december 2011

1 frisk andelever ca. 650 gram
10 gram salt
2 gram sort friskkværnet peber
12 cl hvid ”Pineau des Charentes”.

Pineau des Charentes er en hedvin som laves af Cognacbønderne. Historien er, at en medhjælper kom til ved en fejl at hælde vin i cognacfadet. I stedet for at kassere dette mix direkte, så smagte bondemanden på det, og det er i dag en hedvin, som kan købes i alle supermarkeder i hhv. en rød og en hvid udgave. Sammensat af 20 % cognac og 80 % vin.

Nogle bruger en sød hvidvin til at marinere med – andre bruger cognac – jeg bruger Pineau des Charentes.

Leveren deles i småstykker på maksimalt 2 cm og renses samtidigt omhyggeligt for sener og evt. blod.

Del med hånden i de store brudflader og brug kniv ad hoc.

Blandes i en skål sammen med salt, peber og Pineau des Charentes. Presses ned i bunden af skålen uden luftlommer og dækkes med film helt ned til leveren, så der kommer mindst muligt luft til levermassen (luftlommer giver misfarvning af leveren). Stilles herefter i køleskab ca. 24 timer.

Brug engangshandsker og fordel levermassen i 3 rengjorte skoldede glas med patentlåg (255ml x 3 til 650 gram rå lever er passende). Levermassen presses let med en ske, så der ikke er luft i bunden.

Stil glassene med åbent låg i en skål med ca. 30 grader varmt vand i bunden, så glassene dækkes 2/3. (= vandbad).  Ind i en forvarmet ovn på 150 grader med vandbadet med leverglassene. Ovnen slukkes STRAKS. Så står de der i ca. 30 grader vandbad og en slukket ovn, der har en starttemperatur på 150 grader – OG DET ER RIGTIGT NOK.

Leverglassene tages ud efter 25 minutter og patentlåget lukkes straks og glassene stilles straks på køl.

Klar til spisning efter 24 – 48 timer i køleskab.

Hvis du i stedet ønsker din nu rensede ca. 600 gram foie grass i et skærestykke kan du i stedet bruge en aluform på 1 liter. Tiden i det håndlune vandbad i ovnen er så 30 minutter. Under afkølingen kan du lægge en extra aluform med halvt vand oven på levermassen, så opnår du en mere skærefast foie grass, samt at alt det gule fedt bliver presset op i toppen.

Tips: Jeg skolder alle køkkenredskaber og glas inden jeg går i gang iført engangshandsker uden talkum.

Jeg bruger også handsker, når jeg tager glassene ud af ovnen og lukker glassene.

Det er vigtigt, at du ikke giver Foie Gras’en mere varme end beskrevet.

Løgmarmelade smager godt til Foie Gras. (Jeg laver oftest løgmarmelade med Sherry, men marmeladen kan i stedet laves på ribssaft – smagsmæssigt er det et meget forskelligt resultat.)

På en af Danmarks absolut bedste restauranter ”Saison” (= Lauterbacg i Hellerup) serverer de røget laks sammen med Foie grass. Evt. ledsaget af meget fint skåret Icebergsalat og let ristet rugbrød.

Jeg laver selv min koldrøgede laks – og andre røgevarer- på terrassen i Toulouse i min røgeovn, når vejret er til det, så Nytårsaften skal vi bl. a. have Foie Grass, Koldrøget Laks og Løgmarmelade, ledsaget af hjemmebagt ristet rugbrød.

Løgmarmelade – privat opskrift Jes Andersen – 4. december 2011

3 kg løg i tern – gerne rødløg for farvens skyld – brunes i ca. 200 gram smør
2-3 spsk. groft salt og 2 spsk. friskkværnet peber og 8 spsk. rørsukker eller farin tilsættes
Friskhakket timian tilsættes efter temperament – Jeg bruger meget
3 deciliter tør sherry
Evt. 1 grøntsagsboulion

Småsimrer under låg i 2 timer

Låget af, varmen op og indkoges under omrøring til marmelade

Kommes i 2 mellemstore skoldede glas med patentlåg, der straks lukkes, hvorved der dannes vakuum ved nedkølingen.

Velbekomme – og god fornøjelse i køkkenet

Opskrift på rugbrød

fra Jes Andersen

2 store rugbrød, der passer til EVA SLIP-LET professionel rugbrødsform (3,3 liter)

SURDEJ: Få fat i surdej fra en der bager rugbrød. I DK kan surdej købes i helsekostforretninger.

Surdej opbevares i en lukket plasticpose i køleskab med så lidt luft i posen som muligt. Holdbarhed 10- 14 dage. Surdej kan også fryses og har så en holdbarhed på mindst 1 år, så sørg altid for at have en ”reservesurdej” i fryseren.

Du kan forlænge din køleskabskolde surdej ved at tilsætte rugmel og vand i samme forhold som dej 1.

Dej 1: 3,5 deciliter (= 350 gram)håndlunkent vand blandes med 250 gram rugmel og 1 portion surdej. Røres med en gaffel til dejen er ensartet. Kommes i en tildækket skål, der er så stor, at dejen højst fylder ¼ del.

Står til næste dag (= 8 – 16 timer) et lunt sted f. eks. oven på køleskabet. Næste dag vil der så være tydelige aktive bobler i dejen.

HUSK at tage surdej fra til næste brødbagning ca 1,5 – 2,0 deciliter (= 150 – 200 gram)

Rugbrødsdejen

1,2 liter håndlunken (= 1.200 gram) væske i alt f. eks. 1 mørk øl og resten postevand – du kan også blot bruge vand, men det smager godt med øl, og alkoholen fordamper under bagningen.
250 gram tørristede solsikkekerner ELLER andre kerner (må IKKE være brændende varme, når de kommes i dejen)
300 gram knækkede rugkerner
300 gram almindeligt fintmalet hvedemel egnet til brødbagning
2-3 spsk flydende honning
2-3 spsk olivenolie
- 3 spsk groft salt
1 kg rugmel – fintmalet

Det hele æltes sammen til en tyk dej, der ser noget tyk og grødagtig ud. (Det tager ca 12 minutter på min køkkenmaskine) – kommes i 2 rugbrødsforme – trykkes godt og fladt – drysses med ikke ristede solsikkekerner – film over, hvor der prikkes enkelte huller med en gaffel (brug IKKE alu, da syren i dejen opløser alufolie).Det skal nu hæve til dobbelt størrelse ved ca 22-23 grader = ca  5-6 timer.

Dejen trykkes herefter absolut flad for luft med en våd spartel – prikkes herefter dybt med en gaffel og kommes umiddelbart herefter i ovnen – altså uden nogen extra hævetid.

Bages ved varmluft i forvarmet ovn 10 minutter ved 275 grader og herefter 1 time og 50 minutter ved 175 grader = i alt 2 timer. Brødene afkøles på bageristen med et vådt viskestykke over brødene.

Tip: I dejen udvikles såvel mælkesyrebakterier som eddikesyrebakterier, som begge er vigtige for et godt rugbrød. Mælkesyrebakterierne udvikles bedst ved ca 25 grader, medens eddikesyrebakterierne udvikles bedst ved 20 grader, så den ideelle hævetemperatur er 22,5 grader. Hvis køkkenet lugter kraftigt af eddike medens du bager, så har dine brød hævet ved for lav temperatur. Du behøver ikke at kassere brødene, men hæv temperaturen næste gang du skal hæve rugbrød. Der er lunt oven på dit køleskab. Der er også lunt i din ovn, hvis du tænder lyset i ovnen, men pas på, at der ikke bliver for varmt.

Når du laver brøddej, kan du eventuelt tilsætte lidt ascorbinsyre (= f.eks 2 spsk citronsaft). Ascorbinsyren får brødene til at hæve lidt extra.

God fornøjelse med bageriet og velbekomme

Jes

Opskrift på Ciabata – 12 store burgerboller eller 2 – 4 Ciabatabrød

”Langtidshævet brød smager bare bedre”
Vi bager vores eget kernerugbrød, men vi bager også selv det hvide brød i vores hjem i Toulouse, så hermed vores egen Ciabata-opskrift.

Dej 1:
Fordej. 300 gram alm. hvedemel, 25 gram alm. gær (eller ½ pose tørgær), 4 dl lunkent vand. Gæren udrøres i det lunkne vand og røres sammen med melet. Står tildækket ved alm. stuetemperatur i 10-12 timer og ”gærer”/hæver.
(En almindelig pakke gær er ca. 50 gram og svarer til en pose tørgær på ca. 11 gram – det er ligegyldigt om du bruger alm. gær eller tørgær – brødfanatikere bruger surdej i stedet for gær)

Dej 2:
3 teskefulde salt, 1 deciliter olivenolie og 2 spiseskeer citronsaft røres i dej 1. Evt. tilsættes 2 spsk. flydende honning. (Ascorbinsyren i citronsaften får dejen til at hæve lidt ekstra)
Yderligere 3,5 deciliter lunkent vand tilsættes.
Yderligere 1.000 gram hvedemel tilsættes/æltes i. Denne hvedemel skal – på italiensk- være type TIPO 00 (i Frankrig kaldet type 45, hvilket er det samme, som normalt bruges til pizzabrød).
Dejen bliver MEGET elastisk.
Hæver tildækket i 2 -3 timer til minimum dobbelt størrelse (eller hæver i køleskab til dagen efter – dejen KAN stå tildækket i køleskab i op til 3 døgn inden anvendelse)Dejen slås ned og formes til 12 store 1 cm tykke burgerboller, der overdækket efter 2 – 3 timer atter hæver til dobbelt størrelse. (Du kan også vælge at lave 24-36 kuvertbrød af portionen)
Drysses med hvedemel via en fin sigte ELLER pensles med pisket æg og drysses evt. med rigeligt birkes eller sesamfrø.
Bollerne bages ved varmluft i 3 minutter ved 220 grader og herefter ved 180 grader i 15 minutter.

Hvis du i stedet for boller har valgt at lave 2 eller 4 brød af dejen, så tilsæt yderligere 1 deciliter vand i dej 2 og forlæng bagetiden med 20 minutter.

Variant: Du kan tilsætte grofthakkede oliven og / eller grofthakkede tørrede tomater i din dej
(300 gram eller efter temperament og smag), ligesom du også/eller kan pensle med tørrede krydderier f. eks. oregano opblødt i olivenolie – du kan også i stedet tilsætte ristede græskarkerner og / eller ristede solsikkefrø i dejen.)

Bollerne/brødene kan fryses og tages så frosne under den kolde vandhane i 2 sekunder (drysses evt. med groft flagesalt) og derefter direkte i ovnen ved 200 grader til de er varme og sprøde efter ca. 10-12 minutter.

Velbekomme – og god fornøjelse med bageriet
Jes Andersen
jes.andersen@orange.fr

Rugmel i Toulouse

IKEA er desværre holdt op med at forhandle mel til rugbrød, men fortvivl ikke for Jes og Lisbeth – som bor i Toulouse – har deres egen kornkværn, hvor de maler økologiske rugkerner til mel.

Så mangler du råvarer til rugbrødsbagningen, så kontakt Jes og Lisbeth på mail lisbeth.moerkeberg@gmail.com

Juleandesteg

Opskrift der ikke stresser, men giver tid til julehygge.

Der anvendes en rigtig fed land-and på minimum 4 ½ kg .

Anden efterrenses, krydres indvendigt med salt og peber. Fyldes med opblødte svesker og kvarte æbler. Lukkes med kødnåle.
Gnides udvendigt med salt.
Ovnen sættes på nøjagtigt 130 grader uden ”propel”. Bradepanden halvt fyldt med vand på nederste ovnrille. Anden ind på risten over bradepanden først 2 timer med brystsiden nedad, så 4 timer med brystsiden opad – og husk så ikke at gå i panik over, at anden bare ligger der og ”sveder”, den skal nok blive både sprød og lækker ved de 130 grader i 6 timer. Når anden er færdigstegt, tager du den ud af ovnen og lægger et rent viskestykke over til det er spisetid.

Det gør ikke noget, at anden er færdigstegt en time eller to før I skal spise. Den når ikke at blive gammel af den grund.
Saften fra æblerne og sveskerne inde i anden får kødet til at være saftigt, velsmagende og lækkert. Fedtet i anden har også stor betydning for stegningen og smagen, og du behøver ikke nødvendigvis at spise hverken andefedtet eller æble/sveskegrøden.
Sovsen:
Nogle dage forinden kan du koge 3 andeskrog ( som du skærer lidt i stykker) med 2 portioner suppeurter og vand i 3 timer i en stor gryde. Husk at skumme under kogningen, så får du en pragtfuld andesuppe/sky, som du sier og køler ned.
Juleaften laver du en opbagning af 2 dl andefedt, 4 store topspiseskeer hvedemel. Når det stille og roligt er kogt i nogle minutter under omrøring med piskeris, fylder du andesuppe/sky ( uden fedt) ned i, og lader det koge op. Husk at bruge piskeriset. Smages til med salt og peber og evt. lidt frugtgele – gerne ribs -, der smeltes i sovsen , og ca. 2 liter andesovs er klar til julebordet.

Kokken Roy Hurtigkarl blev spurgt, hvor mange der skulle til at spise en hel kalkun?
Han svarede 2, og det er vi altid, nemlig mig og kalkunen !- ( han kunne åbenbart spise en hel kalkun ene mand.) – Selvom I ikke spiser så meget som Roy Hurtigkarl, så husk, at der skal være rigeligt mad juleaften, og så er der måske også lidt rester til juledagene.

Velbekomme – og glædelig jul

PS: Hvis du også skal have flæskekamsteg, så husk, at den godt må ¾ steges dagen i forvejen, og så lige en tur i ovnen, når anden er kommet ud. De fleste stege blive faktisk bedst af at være stegt i 2 omgange, blot du husker hurtig nedkøling efter første stegning, men det plejer ikke at være et problem udenfor i december.