Detaljeret program kan fås ved at maile til: hans.carl@8rddm.eu

Bilag:

Dansk-franske skatteforhold
Skatteministerens svar på spørgsmål 172 fra Gitte Lillelubd Bech
20111222 Reply to Mr Vilner – CHAP(2011)03433pdf
Reply to Mr Vilner – CHAP(2011)03433 (1)

DIEA opretholder en liste på ”medlemmerne”.  Denne liste er ikke offentlig tilgængelig og alle invitationer bliver sendt ud således, at ingen kan se, hvem der er blevet inviteret.  Hvis folk vil i forbindelse med hinanden, må de selv finde ud af det.  Der er nogen, der blot modtager invitationerne, men som aldrig har været med (men som udtrykkeligt har sagt, at de gerne vil modtage fremtidige invitationer), andre har været med nogle gange og et par få familier har været med alle ni gange.  Man kommer på listen ved at henvende sig til ”listeholderen”, Hans Carl på email adressen hans.carl@8rddm.eu.  Hvis man efter et stykke tid fortryder, så siger man blot til, og så bliver man sletter af listen igen.

DIEA havde sin første frokost i efteråret 2007 i Montréal du Gers, og siden da har der været 9 udflugter fra Blaye i nord til Espelette i syd, fra Montréal-du-Gers i vest til Cahors i øst.  Antallet af deltagere ligger omkring 40-50 per gang, men på turen til St. Liziers nåede vi næsten op på 60.  Disse udflugter afholdes normalt to gange om året, den ene i slutningen af April eller begyndelsen af Maj, den anden i slutningen af September eller begyndelsen af Oktober.

Selv om der til de første sammenkomster mest blev talt dansk, er antallet af ikke-dansk-talende deltagere steget støt, og man hører nu en skøn blanding af dansk, engelsk og fransk.  Selv om de fleste nok er pensionister, så er der også unge familier med små børn, der har været med, sammen med diverse hunde.

Sammenkomsterne begyndte som en enkelt frokost, men har udviklet sig til at strække sig over en hel week-end.  Det vil sige, nogle kommer til mødestedet allerede Fredag eftermiddag, mens andre først dukker op om Lørdagen, og enkelte først når frem Søndag formiddag.  DIEA forsøger at blande lidt kultur med lidt kulinariske oplevelser.  Vi har beset det naturhistoriske museum i Toulouse og det forhistoriske museum i Les Eyzies de Tayac, citadellet i Blaye, det gamle apotek i St. Liziers og markedet i Cahors samt parken i Château de Cayx, for nu at nævne nogle af de steder, vi har været.  Omkring disse kulturelle tiltag prøver DIEA så at arrangere nogle frokoster og aftensmåltider på forskellige restauranter i ”mødebyen”.  Af disse er kun Lørdag frokosten ”formel” i den udstrækning, at man skal tilmelde sig til frokosten om Lørdagen og sende en check til dækning af måltidet.  De andre måltider er mere uformelle, og man betaler restauranterne direkte, hvis man altså vil være med.  Man reserverer selv sit eget hotel.  Nogle kommer i deres egen campingcar, og vi har nu et ægtepar, der kommer flyvende i deres lille sportsflyver til den nærmeste landingsbane.  En enkelt deltager kom en gang med toget til mødebyen.

Den næste udflugt vil sandsynligvis blive til Arcachon den sidste week-end i April 2012.  Tilmelding foregår til Hans Carl.

Se billeder fra nogle af udflugterne her.

Jes Andersen

1 superfrisk laksefilet (med skind) på 2 – 2,5 kg renses for ben, finner mv

På skindsiden prikkes huller med 5 cm mellemrum, hvor laksen er tykkest, så både saltlage og røg kan trænge ind også fra skindsiden.

Lægges fuldstændig tildækket i en kold lage i køleskab i 15 timer, hvor blandingsforholdet er 200 gram groft salt, 50 gram sukker opløst i 1 liter vand.

(Brug en gryde eller en kraftig plasticpose egnet til madvarer)

Udvandes i 1 time efter de 15 timer i salt-/sukkerlagen.

Tørres meget grundigt med køkkenrulle og lægges herefter til yderligere tørring på en rist (brug evt. din ovnrist) i minimum 3 – 8 timer – enten i køleskab eller bedst udenfor i tørt og blæsende vejr – altid i skygge, aldrig i sol direkte (pas på fluer, men hvis du røger i vinterperioden, så er risikoen meget lille)

I bunden af grillen anrettes røgesmuld som en ”bjergkam” i hesteskoform evt. i en stor alubakke. Der skal være ”gennemtræk” i grillen, så både top- og bundspjæld skal være åbent.

Smuldet antændes i den ene ende enten med en minigasbrænder eller med 2 spsk. sprit. Når flammen går ud, så vil en glød ganske roligt ”vandre” gennem røgesmuldet og den meget fine svage røg vil trænge ind i laksen.

Laksen anbringes på den øverste rist med skindsiden mod risten og røges i ca. 30 timer

Der skal fyldes op med røgesmuld efterhånden, som den udbrænder.

Når laksen er færdigrøget, hviler den på køl uindpakket i 1 døgn og er herefter klar.

Laksen bør fryses i minimum 8 dage for at være sikker på, at der ikke er snyltere i laksekødet. Om frysningen foregår før eller efter røgningen er ligegyldigt.

Tips: Det er vigtigt, at laksen ligger i salt-/sukkerlagen i mindst 15 timer. Hvis du ønsker laksen mindre salt end i nærværende opskrift (som bestemt ikke er særlig salt), så forlænger du udvandingen – og omvendt, hvis du ønsker laksen mere salt.

Der må under ingen omstændigheder være mere end maksimalt 26 grader under røgningen i kuglegrillen, da laksen så vil koagulere. (Hvis laksen koagulerer, så laver du blot varmrøget laks i stedet.)

Den ideelle røgetemperatur er omkring 10-15 grader. Du kan godt fordele røgningen over eksempelvis 3 nætter, blot du lægger laksen på køl, når den ikke røges.

Hvis din grillrist ikke er ordentligt rengjort, så kan du bruge alugrillbakker med huller til at lægge laksen på mellem grillristen.

Røgesmuld kan købes hos slagtere, der røger, hos specialforretninger på internettet, eller hos andre der hjemmerøger. Personligt foretrækker jeg smuld af rødel og af bøg. (Du må under ingen omstændigheder bruge fra træ, der er skåret med kædesav, da der er giftig kædeolie i smuldet)

Du kan kun røge i udendørs vejr, der også er egnet til at tørre tøj. Røgeprocessen fungerer ikke ordentligt i regnvejr.

God fornøjelse med røgeriet og velbekomme

jes.andersen@orange.fr

1 frisk andelever ca. 650 gram
10 gram salt
2 gram sort friskkværnet peber
12 cl hvid ”Pineau des Charentes”.

Pineau des Charentes er en hedvin som laves af Cognacbønderne. Historien er, at en medhjælper kom til ved en fejl at hælde vin i cognacfadet. I stedet for at kassere dette mix direkte, så smagte bondemanden på det, og det er i dag en hedvin, som kan købes i alle supermarkeder i hhv. en rød og en hvid udgave. Sammensat af 20 % cognac og 80 % vin.

Nogle bruger en sød hvidvin til at marinere med – andre bruger cognac – jeg bruger Pineau des Charentes.

Leveren deles i småstykker på maksimalt 2 cm og renses samtidigt omhyggeligt for sener og evt. blod.

Del med hånden i de store brudflader og brug kniv ad hoc.

Blandes i en skål sammen med salt, peber og Pineau des Charentes. Presses ned i bunden af skålen uden luftlommer og dækkes med film helt ned til leveren, så der kommer mindst muligt luft til levermassen (luftlommer giver misfarvning af leveren). Stilles herefter i køleskab ca. 24 timer.

Brug engangshandsker og fordel levermassen i 3 rengjorte skoldede glas med patentlåg (255ml x 3 til 650 gram rå lever er passende). Levermassen presses let med en ske, så der ikke er luft i bunden.

Stil glassene med åbent låg i en skål med ca. 30 grader varmt vand i bunden, så glassene dækkes 2/3. (= vandbad).  Ind i en forvarmet ovn på 150 grader med vandbadet med leverglassene. Ovnen slukkes STRAKS. Så står de der i ca. 30 grader vandbad og en slukket ovn, der har en starttemperatur på 150 grader – OG DET ER RIGTIGT NOK.

Leverglassene tages ud efter 25 minutter og patentlåget lukkes straks og glassene stilles straks på køl.

Klar til spisning efter 24 – 48 timer i køleskab.

Hvis du i stedet ønsker din nu rensede ca. 600 gram foie grass i et skærestykke kan du i stedet bruge en aluform på 1 liter. Tiden i det håndlune vandbad i ovnen er så 30 minutter. Under afkølingen kan du lægge en extra aluform med halvt vand oven på levermassen, så opnår du en mere skærefast foie grass, samt at alt det gule fedt bliver presset op i toppen.

Tips: Jeg skolder alle køkkenredskaber og glas inden jeg går i gang iført engangshandsker uden talkum.

Jeg bruger også handsker, når jeg tager glassene ud af ovnen og lukker glassene.

Det er vigtigt, at du ikke giver Foie Gras’en mere varme end beskrevet.

Løgmarmelade smager godt til Foie Gras. (Jeg laver oftest løgmarmelade med Sherry, men marmeladen kan i stedet laves på ribssaft – smagsmæssigt er det et meget forskelligt resultat.)

På en af Danmarks absolut bedste restauranter ”Saison” (= Lauterbacg i Hellerup) serverer de røget laks sammen med Foie grass. Evt. ledsaget af meget fint skåret Icebergsalat og let ristet rugbrød.

Jeg laver selv min koldrøgede laks – og andre røgevarer- på terrassen i Toulouse i min røgeovn, når vejret er til det, så Nytårsaften skal vi bl. a. have Foie Grass, Koldrøget Laks og Løgmarmelade, ledsaget af hjemmebagt ristet rugbrød.

Løgmarmelade – privat opskrift Jes Andersen – 4. december 2011

3 kg løg i tern – gerne rødløg for farvens skyld – brunes i ca. 200 gram smør
2-3 spsk. groft salt og 2 spsk. friskkværnet peber og 8 spsk. rørsukker eller farin tilsættes
Friskhakket timian tilsættes efter temperament – Jeg bruger meget
3 deciliter tør sherry
Evt. 1 grøntsagsboulion

Småsimrer under låg i 2 timer

Låget af, varmen op og indkoges under omrøring til marmelade

Kommes i 2 mellemstore skoldede glas med patentlåg, der straks lukkes, hvorved der dannes vakuum ved nedkølingen.

Velbekomme – og god fornøjelse i køkkenet

2 store rugbrød, der passer til EVA SLIP-LET professionel rugbrødsform (3,3 liter)

SURDEJ: Få fat i surdej fra en der bager rugbrød. I DK kan surdej købes i helsekostforretninger.

Surdej opbevares i en lukket plasticpose i køleskab med så lidt luft i posen som muligt. Holdbarhed 10- 14 dage. Surdej kan også fryses og har så en holdbarhed på mindst 1 år, så sørg altid for at have en ”reservesurdej” i fryseren.

Du kan forlænge din køleskabskolde surdej ved at tilsætte rugmel og vand i samme forhold som dej 1.

Dej 1: 3,5 deciliter (= 350 gram)håndlunkent vand blandes med 250 gram rugmel og 1 portion surdej. Røres med en gaffel til dejen er ensartet. Kommes i en tildækket skål, der er så stor, at dejen højst fylder ¼ del.

Står til næste dag (= 8 – 16 timer) et lunt sted f. eks. oven på køleskabet. Næste dag vil der så være tydelige aktive bobler i dejen.

HUSK at tage surdej fra til næste brødbagning ca 1,5 – 2,0 deciliter (= 150 – 200 gram)

Rugbrødsdejen

1,2 liter håndlunken (= 1.200 gram) væske i alt f. eks. 1 mørk øl og resten postevand – du kan også blot bruge vand, men det smager godt med øl, og alkoholen fordamper under bagningen.
250 gram tørristede solsikkekerner ELLER andre kerner (må IKKE være brændende varme, når de kommes i dejen)
300 gram knækkede rugkerner
300 gram almindeligt fintmalet hvedemel egnet til brødbagning
2-3 spsk flydende honning
2-3 spsk olivenolie
- 3 spsk groft salt
1 kg rugmel – fintmalet

Det hele æltes sammen til en tyk dej, der ser noget tyk og grødagtig ud. (Det tager ca 12 minutter på min køkkenmaskine) – kommes i 2 rugbrødsforme – trykkes godt og fladt – drysses med ikke ristede solsikkekerner – film over, hvor der prikkes enkelte huller med en gaffel (brug IKKE alu, da syren i dejen opløser alufolie).Det skal nu hæve til dobbelt størrelse ved ca 22-23 grader = ca  5-6 timer.

Dejen trykkes herefter absolut flad for luft med en våd spartel – prikkes herefter dybt med en gaffel og kommes umiddelbart herefter i ovnen – altså uden nogen extra hævetid.

Bages ved varmluft i forvarmet ovn 10 minutter ved 275 grader og herefter 1 time og 50 minutter ved 175 grader = i alt 2 timer. Brødene afkøles på bageristen med et vådt viskestykke over brødene.

Tip: I dejen udvikles såvel mælkesyrebakterier som eddikesyrebakterier, som begge er vigtige for et godt rugbrød. Mælkesyrebakterierne udvikles bedst ved ca 25 grader, medens eddikesyrebakterierne udvikles bedst ved 20 grader, så den ideelle hævetemperatur er 22,5 grader. Hvis køkkenet lugter kraftigt af eddike medens du bager, så har dine brød hævet ved for lav temperatur. Du behøver ikke at kassere brødene, men hæv temperaturen næste gang du skal hæve rugbrød. Der er lunt oven på dit køleskab. Der er også lunt i din ovn, hvis du tænder lyset i ovnen, men pas på, at der ikke bliver for varmt.

Når du laver brøddej, kan du eventuelt tilsætte lidt ascorbinsyre (= f.eks 2 spsk citronsaft). Ascorbinsyren får brødene til at hæve lidt extra.

God fornøjelse med bageriet og velbekomme

Jes

Bilag:

Reply to Mr Vilner – CHAP(2011)03433

Bilag:

brev til MIchael Frank, ophold i Danmark