”Langtidshævet brød smager bare bedre”
Vi bager vores eget kernerugbrød, men vi bager også selv det hvide brød i vores hjem i Toulouse, så hermed vores egen Ciabata-opskrift.
Dej 1:
Fordej. 300 gram alm. hvedemel, 25 gram alm. gær (eller ½ pose tørgær), 4 dl lunkent vand. Gæren udrøres i det lunkne vand og røres sammen med melet. Står tildækket ved alm. stuetemperatur i 10-12 timer og ”gærer”/hæver.
(En almindelig pakke gær er ca. 50 gram og svarer til en pose tørgær på ca. 11 gram – det er ligegyldigt om du bruger alm. gær eller tørgær – brødfanatikere bruger surdej i stedet for gær)
Dej 2:
3 teskefulde salt, 1 deciliter olivenolie og 2 spiseskeer citronsaft røres i dej 1. Evt. tilsættes 2 spsk. flydende honning. (Ascorbinsyren i citronsaften får dejen til at hæve lidt ekstra)
Yderligere 3,5 deciliter lunkent vand tilsættes.
Yderligere 1.000 gram hvedemel tilsættes/æltes i. Denne hvedemel skal – på italiensk- være type TIPO 00 (i Frankrig kaldet type 45, hvilket er det samme, som normalt bruges til pizzabrød).
Dejen bliver MEGET elastisk.
Hæver tildækket i 2 -3 timer til minimum dobbelt størrelse (eller hæver i køleskab til dagen efter – dejen KAN stå tildækket i køleskab i op til 3 døgn inden anvendelse)Dejen slås ned og formes til 12 store 1 cm tykke burgerboller, der overdækket efter 2 – 3 timer atter hæver til dobbelt størrelse. (Du kan også vælge at lave 24-36 kuvertbrød af portionen)
Drysses med hvedemel via en fin sigte ELLER pensles med pisket æg og drysses evt. med rigeligt birkes eller sesamfrø.
Bollerne bages ved varmluft i 3 minutter ved 220 grader og herefter ved 180 grader i 15 minutter.
Hvis du i stedet for boller har valgt at lave 2 eller 4 brød af dejen, så tilsæt yderligere 1 deciliter vand i dej 2 og forlæng bagetiden med 20 minutter.
Variant: Du kan tilsætte grofthakkede oliven og / eller grofthakkede tørrede tomater i din dej
(300 gram eller efter temperament og smag), ligesom du også/eller kan pensle med tørrede krydderier f. eks. oregano opblødt i olivenolie – du kan også i stedet tilsætte ristede græskarkerner og / eller ristede solsikkefrø i dejen.)
Bollerne/brødene kan fryses og tages så frosne under den kolde vandhane i 2 sekunder (drysses evt. med groft flagesalt) og derefter direkte i ovnen ved 200 grader til de er varme og sprøde efter ca. 10-12 minutter.
Velbekomme – og god fornøjelse med bageriet
Jes Andersen
jes.andersen@orange.fr
Danskere i Toulouse 