Når du har andefedt tilovers, så frys det ned til denne pragtfulde ret, men pas på når du genbruger andefedt, at det hverken er branket eller indeholder for meget salt.
6 store andekøller (=over- og underlår) gnides med følgende blanding:
150 gram groft havsalt
20 finthakkede laurbærblade
3 spsk tørrede provencekrydderier (eller friske)
Revet skal af 2 citroner
6 fed hvidløg – finthakket
2 tsk peber
2 spsk rørsukker (kan udelades)
Efter 16 timer på køl i gryde med låg skylles / gnuppes køllerne fri for salt og krydderiblanding under den kolde vandhane og tørres/afduppes.
Confitteres (=småkoges) i 1,5 kg andefedt UDEN SALTRESTER i ovn ved 90 grader i 6 timer i fad med låg.
Sættes på køl 100 % tildækket af andefedtet i minimum 2 døgn. Efterfyld evt. med andefedt, før det er helt afkølet. Hvis du afkøler/opbevarer i en anden beholder, så skal beholderen være desinficeret, evt. skyllet i cognac. (Månedsvis holdbarhed, hvis hygiejnen har været i top og andestykkerne er 100 % tildækket af fedt.)
Steges i eget fedt i ovn – 200 grader – ca. 40 minutter (Hæld evt. noget af fedtet fra, efterhånden det smelter, men du må ikke tørstege køllerne) – Hvis du har din fedtdækkede Confit de Canard stående på køl, så husk at opvarme til almindelig stuetemperatur før du forsøger at tage køllerne op af fedtet, da du ellers risikerer at ødelægge det fine skind.
Serveres med gammeldags agurkesalat samt skiveskårne kartofler stegt i ovn i lidt andefedt og krydderrier (pommes sarladaises) – eller bare en god kartoffelmos gerne sammenkogt med 25 % knoldselleri eller anden grøntsag, du kan lide.
Tip til agurkesalat: Den danske ”Lagereddike” er meget lig med den prisbillige franske Vinagre d’alcool, der kan købes i Carrefour, Auchan, Leader Price m. fl.
Opskrift Farmors Agurkesalat – Jes Andersen
Skivede halvt skrællede agurker saltes (groft havsalt) i en skål i 4-6 timer. Agurkeskiverne vendes lidt i skålen undervejs. Efter ca. 4 timer, er der dannet en lage af saltet og saften fra agurkerne, der dækker. Skyl herefter agurkeskiverne i 2 hold koldt vand og op i en sigte. Fyld hånden med agurkeskiverne og knug/pres yderligere vand ud.
Læg de saltede og skyllede og knugede agurkeskiver i en opløst blanding af 1 del lagereddike (Vinagre d’alcool) og 1 del almindelig sukker samt rigeligt med friskkværnet peber. Efter 24 timer på køl klar til brug. (Meget lang holdbarhed, hvis du har en god køkken- og madhygiejne)
(Til 1 MEGET stor agurk skal du bruge 1 dl sukker opløst i 1 dl eddike samt rigeligt med peber)
Danskere i Toulouse 