fra Jes Andersen
2 store rugbrød, der passer til EVA SLIP-LET professionel rugbrødsform (3,3 liter)
SURDEJ: Få fat i surdej fra en der bager rugbrød. I DK kan surdej købes i helsekostforretninger.
Surdej opbevares i en lukket plasticpose i køleskab med så lidt luft i posen som muligt. Holdbarhed 10- 14 dage. Surdej kan også fryses og har så en holdbarhed på mindst 1 år, så sørg altid for at have en ”reservesurdej” i fryseren.
Du kan forlænge din køleskabskolde surdej ved at tilsætte rugmel og vand i samme forhold som dej 1.
Dej 1: 3,5 deciliter (= 350 gram)håndlunkent vand blandes med 250 gram rugmel og 1 portion surdej. Røres med en gaffel til dejen er ensartet. Kommes i en tildækket skål, der er så stor, at dejen højst fylder ¼ del.
Står til næste dag (= 8 – 16 timer) et lunt sted f. eks. oven på køleskabet. Næste dag vil der så være tydelige aktive bobler i dejen.
HUSK at tage surdej fra til næste brødbagning ca 1,5 – 2,0 deciliter (= 150 – 200 gram)
Rugbrødsdejen
1,2 liter håndlunken (= 1.200 gram) væske i alt f. eks. 1 mørk øl og resten postevand – du kan også blot bruge vand, men det smager godt med øl, og alkoholen fordamper under bagningen.
250 gram tørristede solsikkekerner ELLER andre kerner (må IKKE være brændende varme, når de kommes i dejen)
300 gram knækkede rugkerner
300 gram almindeligt fintmalet hvedemel egnet til brødbagning
2-3 spsk flydende honning
2-3 spsk olivenolie
– 3 spsk groft salt
1 kg rugmel – fintmalet
Det hele æltes sammen til en tyk dej, der ser noget tyk og grødagtig ud. (Det tager ca 12 minutter på min køkkenmaskine) – kommes i 2 rugbrødsforme – trykkes godt og fladt – drysses med ikke ristede solsikkekerner – film over, hvor der prikkes enkelte huller med en gaffel (brug IKKE alu, da syren i dejen opløser alufolie).Det skal nu hæve til dobbelt størrelse ved ca 22-23 grader = ca 5-6 timer.
Dejen trykkes herefter absolut flad for luft med en våd spartel – prikkes herefter dybt med en gaffel og kommes umiddelbart herefter i ovnen – altså uden nogen extra hævetid.
Bages ved varmluft i forvarmet ovn 10 minutter ved 275 grader og herefter 1 time og 50 minutter ved 175 grader = i alt 2 timer. Brødene afkøles på bageristen med et vådt viskestykke over brødene.
Tip: I dejen udvikles såvel mælkesyrebakterier som eddikesyrebakterier, som begge er vigtige for et godt rugbrød. Mælkesyrebakterierne udvikles bedst ved ca 25 grader, medens eddikesyrebakterierne udvikles bedst ved 20 grader, så den ideelle hævetemperatur er 22,5 grader. Hvis køkkenet lugter kraftigt af eddike medens du bager, så har dine brød hævet ved for lav temperatur. Du behøver ikke at kassere brødene, men hæv temperaturen næste gang du skal hæve rugbrød. Der er lunt oven på dit køleskab. Der er også lunt i din ovn, hvis du tænder lyset i ovnen, men pas på, at der ikke bliver for varmt.
Når du laver brøddej, kan du eventuelt tilsætte lidt ascorbinsyre (= f.eks 2 spsk citronsaft). Ascorbinsyren får brødene til at hæve lidt extra.
God fornøjelse med bageriet og velbekomme
Jes
Danskere i Toulouse 