Foie Gras privat opskrift, Jes Andersen – 4. december 2011
1 frisk andelever ca. 650 gram
10 gram salt
2 gram sort friskkværnet peber
12 cl hvid ”Pineau des Charentes”.
Pineau des Charentes er en hedvin som laves af Cognacbønderne. Historien er, at en medhjælper kom til ved en fejl at hælde vin i cognacfadet. I stedet for at kassere dette mix direkte, så smagte bondemanden på det, og det er i dag en hedvin, som kan købes i alle supermarkeder i hhv. en rød og en hvid udgave. Sammensat af 20 % cognac og 80 % vin.
Nogle bruger en sød hvidvin til at marinere med – andre bruger cognac – jeg bruger Pineau des Charentes.
Leveren deles i småstykker på maksimalt 2 cm og renses samtidigt omhyggeligt for sener og evt. blod.
Del med hånden i de store brudflader og brug kniv ad hoc.
Blandes i en skål sammen med salt, peber og Pineau des Charentes. Presses ned i bunden af skålen uden luftlommer og dækkes med film helt ned til leveren, så der kommer mindst muligt luft til levermassen (luftlommer giver misfarvning af leveren). Stilles herefter i køleskab ca. 24 timer.
Brug engangshandsker og fordel levermassen i 3 rengjorte skoldede glas med patentlåg (255ml x 3 til 650 gram rå lever er passende). Levermassen presses let med en ske, så der ikke er luft i bunden.
Stil glassene med åbent låg i en skål med ca. 30 grader varmt vand i bunden, så glassene dækkes 2/3. (= vandbad). Ind i en forvarmet ovn på 150 grader med vandbadet med leverglassene. Ovnen slukkes STRAKS. Så står de der i ca. 30 grader vandbad og en slukket ovn, der har en starttemperatur på 150 grader – OG DET ER RIGTIGT NOK.
Leverglassene tages ud efter 25 minutter og patentlåget lukkes straks og glassene stilles straks på køl.
Klar til spisning efter 24 – 48 timer i køleskab.
Hvis du i stedet ønsker din nu rensede ca. 600 gram foie grass i et skærestykke kan du i stedet bruge en aluform på 1 liter. Tiden i det håndlune vandbad i ovnen er så 30 minutter. Under afkølingen kan du lægge en extra aluform med halvt vand oven på levermassen, så opnår du en mere skærefast foie grass, samt at alt det gule fedt bliver presset op i toppen.
Tips: Jeg skolder alle køkkenredskaber og glas inden jeg går i gang iført engangshandsker uden talkum.
Jeg bruger også handsker, når jeg tager glassene ud af ovnen og lukker glassene.
Det er vigtigt, at du ikke giver Foie Gras’en mere varme end beskrevet.
Løgmarmelade smager godt til Foie Gras. (Jeg laver oftest løgmarmelade med Sherry, men marmeladen kan i stedet laves på ribssaft – smagsmæssigt er det et meget forskelligt resultat.)
På en af Danmarks absolut bedste restauranter ”Saison” (= Lauterbacg i Hellerup) serverer de røget laks sammen med Foie grass. Evt. ledsaget af meget fint skåret Icebergsalat og let ristet rugbrød.
Jeg laver selv min koldrøgede laks – og andre røgevarer- på terrassen i Toulouse i min røgeovn, når vejret er til det, så Nytårsaften skal vi bl. a. have Foie Grass, Koldrøget Laks og Løgmarmelade, ledsaget af hjemmebagt ristet rugbrød.
Løgmarmelade – privat opskrift Jes Andersen – 4. december 2011
3 kg løg i tern – gerne rødløg for farvens skyld – brunes i ca. 200 gram smør
2-3 spsk. groft salt og 2 spsk. friskkværnet peber og 8 spsk. rørsukker eller farin tilsættes
Friskhakket timian tilsættes efter temperament – Jeg bruger meget
3 deciliter tør sherry
Evt. 1 grøntsagsboulion
Småsimrer under låg i 2 timer
Låget af, varmen op og indkoges under omrøring til marmelade
Kommes i 2 mellemstore skoldede glas med patentlåg, der straks lukkes, hvorved der dannes vakuum ved nedkølingen.
Velbekomme – og god fornøjelse i køkkenet
Danskere i Toulouse 